¿Alcohol en el pan lactal? Nunca lo hubiera imaginado

Toda fabricación de pan, pasa por un proceso de fermentación cuando los azúcares de la masa se transforman en alcohol etílico y gases. Gran parte de ese alcohol se evapora en el horno, pero no es suficiente, porque un estudio reciente demostró que cuando llega al consumidor, algunos panes contienen tenores alcohólicos preocupantes.

En caso de no ser por la fermentación, ¿de dónde viene el alcohol?

El pan es un alimento altamente perecedero. Para evitar el moho y garantizar que el pan llegue intacto a la mesa, la industria utiliza conservantes diluidos en alcohol que son rociados en el producto antes de empaquetarlo. En tanto si ese “rociado” es realizado con mucha cantidad de producto, el pan queda con un tenor alcohólico muy alto.

Hace unos pocos meses, en Argentina los supermercados empezaron a importar pan de molde, ya sea clásico, lactal o de harinas integrales. El precio es un poco inferior a los nacionales, pero no tanto.

Compré un pan brasileño, llamado Visconti, y hoy me entero que La Asociación Brasileña de Protección al Consumidor (Proteste) identificó altos niveles de alcohol en algunas de las marcas de pan más consumidas en Brasil. En tres de ellos, el nivel era lo suficientemente alto como para que el consumidor corriera el riesgo de dar positivo en el alcoholímetro si consumía sólo una porción (dos rebanadas), y en el podio, está Visconti.

CONTENIDO ALCOHÓLICO DE LOS PANES

Estas mediciones son de Brasil. No tengo datos de los panes argentinos. Lo que cuenta el paper, es que el alcohol también podría estar en cualquier pan si no se toman los recaudos necesarios. El tema es que Argentina importa pan con contenido alcohólico.

Los análisis involucraron a 10 marcas que son líderes de ventas en el segmento en Brasil. Seis de ellos: Visconti, Bauducco, Wickbold 5 Zeros, Wickbold Gluten Free, Wickbold Light y Panco – tenían un alto contenido lo que llevaría a que la marca fuera considerada alcohólica si existiera una legislación similar a la de las bebidas, que establece un límite de El 0,5% del contenido debe ser sin alcohol.

Seven Boys y Wickbold tuvieron tasas altas (0,5% y 0,35%), pero no suficiente para ser considerado alcohólico siguiendo la regla de bebidas. Sin embargo, se considerarían alcohólicos en referencia a la legislación relativa a los productos herbarios en Brasil.

Las únicas marcas, los que no desaprobaron ninguna medida fueron Pullman y Plusvita.

Seis marcas de pan de molde serían consideradas alcohólicas por regla de las bebidas.
Porcentajes medidos en 50 gramos (dos rebanadas)

LAS 3 MARCAS QUE PUEDEN DEJARTE A PIE EN BRASIL

Las marcas brasileñas Bauducco, Visconti y Wickbold 5 Zeros, podría llevar a los conductores a no pasar la prueba de alcoholemia. Eso porque dos rebanadas de pan tienen concentraciones superiores a 0,44 g de alcohol, que, según una estimación de Proteste (equivalente a Defensa del Consumidor en Argentina) de las reglas de Detran,  (equivalente a Ley de Tránsito en Argentina)  sería suficiente para violar las leyes de Tránsito.

“Estamos seguros de que estos productos con alto contenido de alcohol (para la categoría de pan de molde) sería evitado por numerosos consumidores – ya sea por razones de salud, orientación religiosa o otros – si supieran lo que pudimos verificar con pruebas rigurosas realizadas en un laboratorio debidamente acreditado, involucrando muestras de las principales marcas vendidas en Brasil. Por eso creamos la campaña ‘Si tienes alcohol, todas las personas tienen derecho a saber’, porque es nuestra obligación ser más transparentes con consumidores”, argumenta Henrique Lian, director ejecutivo de Proteste.

¿CÓMO LLEGA EL ALCOHOL AL PAN?

La elaboración de pan implica un proceso de fermentación, en el que los azúcares de la masa se transforman en alcohol etílico y gases. Gran parte de este alcohol se evapora en el horno, pero algo queda.

Las industrias diluyen los conservantes en la sustancia para prevenir el moho y garantizar la integridad del pan. Sin embargo, cuando se hace en exceso, puede conducir a altos niveles de etanol en el producto final, dice Proteste.

Tras las pruebas, la asociación envió una carta con los resultados para el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento (MAPA) y a la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa) sugiriendo el establecimiento de un porcentaje máximo de alcohol en el pan y la realización de actuaciones de inspección.

Pandurata Alimentos, responsable de la fabricación de los productos Bauducco y Visconti, dice que “adopta estándares rigurosos de Seguridad alimentaria en todo su proceso productivo y en la cadena de suministro.” y que “sigue toda la legislación y normativa actual”.

Panco también afirmó que adopta “prácticas totalmente alineadas a los más rigurosos estándares del mercado y al cumplimiento de todas normas y legislación específicas vigentes para la producción de alimentos”.

Respecto al estudio Proteste, dijo desconocer la metodología y que el etanol “puede resultar del proceso de fermentación, con los residuos no intencionales son aceptados por las normas y la legislación actual”.

El Grupo Wickbold, que también posee la marca Seven Boys, dijo lo siguiente:

“Nos manejamos con protocolos de seguridad y calidad, con el más alto nivel de control” y que “cumple con toda la legislación vigente, dentro de los parámetros impuestos por las normas establecidas”.

Respecto al estudio, al igual que Panco, destacó que “no fue notificado sobre el mencionado estudio y la metodología utilizada” y que, por lo tanto, “ninguna manifestación sobre él es posible”.

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